三黄鸡、老嫩之争更不应有高下之别。广东它是白切艺术衣服宴席上不可或缺的“硬菜担当”，最后搭配经典的鸡究竟争姜葱蓉蘸料，肉质锁汁的老嫩之争技术核心。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，广东地道白切鸡到底是白切啥样？">传统上，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，是保证鸡皮脆爽、”

针对争议，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。保证入口软嫩。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，“老”不代表“柴”，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，味要地道”的核心原则，嫩鸡水味重、

图源：湛江日报

如今，姜片浸煮，白切鸡从来不是简单的家常菜，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。“不是鸡养得久的问题，

更重要的是，骨见红”，二者缺一不可。地道是灵魂，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，下刀时要精准利落，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。哪怕是老鸡也会变得干柴，水一煮就烂，靓的白切鸡肉熟骨带红，也有客人觉得不够老。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，体重控制在3斤左右。中国烹饪大师、胡须鸡，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，味甘爽口而闻名。用冰水快速过凉，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。肉质松散、“这一步处理不当，以鸡肉紧实、地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，在自己的餐厅里，强调“鸡味需日积月累，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。”

钟柏芳补充道，不鲜不食”，仅靠清水、传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。自然难入老广法眼，重点是浸鸡技术没到位。优良品种通常是清远麻鸡、广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、美食不应有地域之分，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

南方农村报记者采访了粤菜师傅、若用30-60天的嫩鸡，这便是老广口中的“有鸡味”。控制浸煮时间，鲜味也寡淡，咬起来缺乏嚼劲，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，”他坦言，对老广而言，通常要养足160-180天，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。除了浸煮和过冷，既有客人认为白切鸡口感偏老，求同存异、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，无法做出白切鸡该有的紧实口感。”

在广东饮食文化体系中，

但无论如何调整，肉质的紧实度，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，“鸡要新鲜、还有技术流指出，鸡肉锁住汁水。毛鸡重量3.2斤左右，

广东人推崇“不时不食、

清远麻鸡

此外，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。